料理が趣味です。

どら焼きに挑戦した事が有りますが、どうしてもうまく出来ません。
ふっくら感を出すために、卵を泡立ててから小麦粉を加えてみる。
シフォンケーキのようになってしまう。

富山でのグルメの「どんどん焼き」

熊谷名物の「フライ」に似ています。

どんどん焼き。
幼稚園の頃、作るのをじっと見ていた記憶が有ります。
その作り方を覚えてます。
屋台を組み上げ、大きなポリバケツで種を仕込んでいた。
はじめからずっと見てました。
和菓子職人だったのか、洋菓子職人だったのか？
どら焼きと同じで実際に家でやってみても同じように出来ません。
混ぜ方、配合、時間。ノウハウが有るはずです。

自分で焼いた物を折り曲げると割れてしまいます。
あの独特の「もったり感」。
弾力が有り、もちもちしていて、鼻から抜ける香り。
使っているのものは、覚えてますがあの生地の感じが出せない。

思い出してみると、ホットケーキ作り。

市販のホットケーキミックスを使うとうまく行くのに、自分で小麦粉から作るとうまく行かない。

そういえばどんどん焼きを自宅で作ろうと思った時に、終盤で一度だけうまく行った事が有りました。
その時に気がついたのが「寝かせる」ということ。

小麦粉について調べてみました。
参考はここです。

http://www.surugaya.co.jp/school/kisogaku/flour.html

小麦粉には、薄力粉、中力粉、強力粉があります。
その違いはグルテンの量。
グルテンとは？
グルテニン「弾力に富みますが、粘着力は弱い」
グリアジン「弾力は弱いが粘着力が強くて伸びやすい性質を持つ」
この異なる性質の蛋白質が結びつくと、両方の性質（粘着性と弾性）を適度に兼ね備えたグルテンになる。

強力粉（グルテン含有量２１%以上）、
中力粉（グルテン含有９～１１%）、
薄力粉（グルテン含有８.５%以下）

グルテンの粘性を弱くする方法

1.寝かす
パンを作る時にこねる。
その事で弾力が強くなる。寝かすと、弾力が弱くなり延ばしやすくなる。

2.小麦粉以外のでんぷんを加える
浮き粉・上新粉・片栗粉・コーンスターチなど）を加えることによって、粘性を変えることができる

かき混ぜ方によって粘性は変わる。
ホットケーキミックスを使うと、うまく行くのはコーンスターチなどがはじめから入っているからなのかもしれない。

グルテンの粘性を強化する方法。
塩を加える

グルテンの粘性を弱くする方法。
油脂を加える

なので
フルーツケーキのような粘性を出したくないお菓子には、最初から油脂を加えておく。
パン生地のようにグルテン形成が必要な場合には、粘性が形成されてから油脂を加える必要がある。

これらの事から、富山名物どんどん焼きの独特のもっちり感は。
寝かせている。
または油を少量加えている。
なにか澱粉質のものを加えている。
この事が考えられる。
早速試してみようと思う。
しかし、思い出してみると？
ひっきりなしに来るお客さんに対応するため、表で作って、同時に裏で粉を混ぜて仕込んでいた。
寝かせる時間なんて無いはず。

上の写真にも有りますが、あのきつね色は、どら焼きにも有りますが、砂糖などの糖分が焦げた色。
その糖分が、砂糖なのか、みりんなのか、蜂蜜なのか？
ベビーカステラの焼きたてのカリカリ感の歯ごたえは？
同じ色しているよね。
高価な蜂蜜だけを使用しているとは思えない。
砂糖を加えているはず。
なので、酒、砂糖、蜂蜜、みりん、玉子、小麦粉、油？。

営業妨害になるので覚えている作り方は詳しく載せません。