数日間、自宅でどんどん焼きを焼いています。
わかったこと。
焼き方が重要。
弱火で焼くと、片面を焼いている最中に中まで火が通り、2つに折り曲げた時に生地が割れる。
最終的な焼き方。
中火より少しだけ強火にすると、表面がきつね色になり、中は生に近い。
その状態で素早く具をのせ、裏返す。
数秒待ち、裏返して終わり。
中火だと溶いた小麦粉液をフライパンに流し込んだ瞬間にフライパンの温度が下がり、弱火状態になります。
きつね色になる前に中まで火が通ってしまいます。
なので中火の強。
業務用の鉄板は分厚い。
食材を焼いても鉄板の温度が冷えないように蓄熱に優れているんですね。
チャーハンを作る時も一番強火にしています。
冷蔵庫から出したばかりの冷えた卵液。
それを流し込んだ途端に鉄板のフライパンの表面温度が下がる。
その結果、せっかく作った油膜が剥がれ、そこから焦げていく。
食材を投入した直後が一番難しいんですね。
ゆで卵。
昔、ためしてガッテンで「爪楊枝などで穴をあける」と書きました。
この気室に穴を開けてから茹でるとするりとむける。
最近、100円ショップで便利なグッズを見つけました。
これを使うと微妙な穴あけが楽にできます。
茹で上げた後は、冷水に浸すことも必要なくするりとむけます。
便利です。