趣味で野菜作ってます。
飛騨高山の「赤かぶ漬け」大好きです。
でも高い。
2個で400円以上。

なんとか自分で作ってみようと思い、種を購入。早速、畑に蒔きました。
買った種はトーホクの「飛騨紅かぶ」
美しい色彩の漬け物用とのこと。

さて問題は漬け方。

あの独特の酸味と香りは？
ネットで調べてみると飛騨高山では、各家庭独自に受け継がれてきたそれぞれの漬け方が
有るようです。

赤かぶの塩をつかった長期熟成の漬け方。
乳酸菌の力を借りた漬け方のようです。
いろいろ調べた結果の結論。
参考にした所。

http://www.hida-akakabu.jp/index.php?main_page=page&id=1&chapter=0
http://www.h5.dion.ne.jp/~yoshima/tukemono-akakabu.html
http://www.h5.dion.ne.jp/~yoshima/sizenha-tukemono.htm

1.かぶを良く洗う。
2.葉と実を切り離す。1つを4つくらいに切る

桶に入れる。良く有る黄色のプラスチックの漬け物桶で良いと思う。
家では、白菜もこれで永年漬けています。

3.全体の重さを量り、塩の量を決める。3%
4.とうがらしを加える。かぶ10キロあたり小さじ1。
5.食酢を加える。かぶ10キロあたり50～100CC。赤かぶの自然な色の発色をよくするため。
6.内蓋をして、その上に原料と同等くらいの重さの重しをする。
7.水が上がってきてあるていどの量になったら重しを軽くする。
8.このまま涼しい所で放置。
家では昔から同じ様に大量の白菜を11月頃の寒い時期に塩と昆布と唐辛子でつけ込みます。
数週間なので気にしてなかったですが、乳酸菌のおかげで程よい酸味で美味しくし上がります。

赤かぶの場合、この後、2ヶ月放置。
数日で表面に白い膜（酵母膜もしくはカビの膜）が張ってくるようです。
「よしま農園」さんによると
「この膜が厄介もので、これは絶対に中に混ぜ込まないようにしましょう。膜の下は、赤かぶの赤色で、きれいな赤い水になってきます。もしこの膜を中に混ぜてしまうと、漬物全部が臭くなってしまいます。 」
だそうです。この膜が気になって取り除いても発酵がピークの時はあとからどんどん出てくるので
放っておくのが良さそうです。

9.2ヶ月後、樽だし。表面の白い膜を丁寧にすくい取りすてましょう。
10.後は、食べる時に必要な分だけ取り出して水洗いしてから冷蔵庫に保存し、早く食べきる。
桶にそのままつけ込んでおいてもかまわないようです。
表面に膜ができたらその都度、取り除く事を忘れずに。

「よしま農園」さんのHPでは、
「独特の酸味が出てくるのは、夏以降のものになります。初樽だしの２月から４月ころまでは酸味はなく、赤かぶの旨さが際立っており、爽やかといってもいいほどです。季節の変化に応じて変わっていくのをお楽しみください。」
と書いてあります。
ここは、木の樽。そしてその土地独自の気候。それを考えると上の文は、全てに当てはまらないと思います。
でも参考にはなるでしょう。家庭でつけ込んだ赤かぶもその酸味の変化を楽しみましょう。

http://www.hida-akakabu.jp/index.php?main_page=page&id=1&chapter=0
ここの「飛騨山菜加工株式会社」
では、真空パックした後、85度の熱湯で20分加熱し、消毒。同時に乳酸菌の働きを抑える。
つけ込まれたかぶを水洗いするのでその殺菌も考えているのでしょう。
そのままだと、発酵が進んでしまうし、カビも生えてくるのかもしれません。

素人の場合、安全を考え、必要な分だけその都度樽から出し、速めに食べきるのが良いと思います。

今回、赤かぶの漬け方をネットでかなり調べましたが「よしま農園」さんが一番丁寧で信頼できました。
高山へは良くいきます。赤かぶだけで数えきれない位たくさんの会社の製品が並んでいます。
旅行された際は、ぜひ「よしま農園」さんから買いましょう。間違いないと思います。
木の樽、そして原料にこだわり、会社自身は大きくないけどその丁寧な姿勢にはとても感心させられます。
HPを見れば見る程、ここの赤かぶが食べてみたい。