塩麹 - nurari-h

塩麹をご存知でしょうか？
http://ja.wikipedia.org/wiki/塩麹
塩麹（しおこうじ）とは、麹を基調とした漬物床。発酵が終了すると、糠床と違って毎日かき回す必要も無く、手軽な漬物床となる。
塩麹に野菜を一日ほど漬けると、糠漬ほどの癖は無く、塩味の強い浅漬よりも旨味のある漬物となる（三五八漬けに似る）。また魚や肉を漬けると、西京焼や粕漬よりも甘い塩味と旨味が豊かなものとなる

NHKのあさいちで塩麹特集していました。
スーパーで漬け物を買うと高い。
ぬか漬け作りたいけど手間がかかる。
ぬか漬けの漬け物は特にお値段が高い。

麹に関して。

日本酒や味噌や醤油を作る為に必要な事は皆さんご存知ですよね。

「麹菌が栄養を吸収するために生み出す酵素という物質が、食べ物の風味や色に変化をもたらし、美味しくする発酵作用のカギを握っている。
麹菌が分泌する酵素は、食べ物の細胞に入り込み、さまざまな成分を細かく分解します。これによって食べ物はおいしく、柔らかくなり、人間の体が消化吸収しやすい状態になります。
麹は、でんぷんを糖に、タンパク質をアミノ酸に分解。」
ぬか漬けは、乳酸菌。麹は、麹菌。

塩麹の作り方。

売っている麹には、2種類有ります。
乾燥麹と、生麹。
近くに麹屋さんがない人は、ネットで買う事も出来ます。お近くに味噌や醤油を造っている所が有ればそこでも買えるでしょう。
僕は、近くに新村こうじみそ商店があったのでそこで買いました。200gで290円程だったと思います。

材料
麹200g
塩60g（麹の3割）
水200ml（麹と同量）、乾燥麹の場合は（250から280ml)

1.麹をよくほぐす

2.塩を混ぜ合わせる。

3.水を加えて混ぜる

4.保存容器に入れ、常温でねかす。

麹が水を吸ってしまうので水が足らない？と思うでしょう。
しかし発酵がすすむと米粒が分解されますので気にする事は有りません。
水を入れすぎると塩の濃度が下がるので上記のままで。
毎日、1回以上かき回空気に触れさせる。（この時だけ頻繁に。出来上がったら毎日混ぜる必要なし。あとは使うたびに混ぜて分離してくる水ごとかき回す程度）

5.夏場で1週間から10日。寒い時期なら2週間、常温で寝かせると、麹がふっくらとして軟らかいおかゆのような状態になり、味噌に似た甘く濃厚な香りがしてくる。麹の粒に芯がなくなっていればできあがり。（粒が無くなるまで発酵させることにこだわらなくてもよいかな）

保存は？
冷蔵庫に入れておけば、6ヶ月ほど持ちます。
発酵が止まるわけではなくそのままゆっくりすすんでいます。

使い方
塩と同様の調味料として使える

漬け物には？
野菜篇
1.きゅうり、にんじん、だいこん、なす、かぶ等漬けたい野菜を良く洗い、水気を切って
野菜の容量の約1割の塩麹をまぶす。漬け物用の容器か、ジッパー付き保存袋などの密閉容器に入れて
空気を抜く。（真空に近い状態にしておくと塩分の浸透が早くなる）

2.冷蔵庫に置いて1～2時間から食べられる。一晩以上置いた方がしっとりとしておいしい。
発酵が進み過ぎると酸っぱくなるので1週間ぐらいで食べきる。

肉、魚介類篇
1.漬けたい肉や魚の表面の水分をキッチンペーパーで取り、肉、魚の容量の約1割の塩麹をまぶす。
さんまやイワシなどの青魚は、頭と内蔵を除いてから漬ける。ラップで包んで、ジッパー付き保存袋などの密閉容器に入れて空気を抜く。（真空に近い状態にしておくと塩分の浸透が早くなる）
冷蔵庫で一晩以上置く。

2.焼く
塩麹は洗い流さず、そのままフライパンや魚焼きグリルなどで中火で焼く。

参考にした本はこちら