ぬか漬けとは、「乳酸菌発酵」
乳酸菌発酵には、何があるか？
ぬか漬け
ヨーグルト
キムチ
納豆
ぬか漬けについて
ぬか漬けの栄養価値（1）野菜のビタミンB1量が約10倍に増加
ぬか漬けの栄養価値（2）ビタミンB1以外にも栄養成分が豊富！
主な栄養成分とその効果は次のとおりです。
- ビタミンE・・・脂質酸化防止作用など
- r−オリザノール・・・抗酸化作用など
- フェルラ酸・・・抗酸化作用、紫外線吸収など
- フィチン酸・・・抗がん作用、抗酸化作用、抗脂肪作用など
- イノシトール・・・抗脂肪肝、動脈硬化予防、カルシウム吸収促進など
ぬか漬けの栄養価値（3）生きて腸まで届く！強い「植物性乳酸菌」
ぬか漬けの仕組みを解説
十分に発酵した乳酸菌豊富なぬか床の中身
http://macrobi.livedoor.biz/archives/51475893.html
マクロビパパの奮闘記さんから
上にあげた3つの菌や酵母から構成されています
乳酸菌は、空気が嫌い
空気を入れると乳酸菌が増えすぎるのにブレーキをかけられる
酸素の少ない状態を作ってあげると乳酸菌が増える
乳酸菌が増えると酸味が増す、
産膜酵母は、空気が好き
乳酸菌が繁殖すると、その乳酸バリアで雑菌が繁殖できなくなります。そうなって初めて産膜酵母が繁殖を始める
味噌を作っていますが、夏場はこの産膜酵母ができやすいので、冷蔵庫に味噌を入れるか？毎日こまめに中をかき混ぜひっくり返すかしています。
白カビの膜（産膜酵母）をぬか床に混ぜ込みます。空気の無い環境に送り込むことで、彼らの仕事が変わります。
「酢酸エチル」を作るのをやめて、香りの素になる「アルコール」や「脂肪酸」を作り出したり、増えすぎた乳酸を食べたりするそうです。
もう一つの酪酸菌は空気が嫌い。
容器の底の方で増殖。
ぬか床をかき混ぜるという行為は、この3者を中心に考えます。
産膜酵母を中に入れ込む。
乳酸菌を空気にさらし、乳酸発酵のしすぎを遅らせる
酪酸菌を上に上げる。
今回のオススメは、初めから熟成されたぬか床をセットで売っているところ。
https://www.tarunoaji.com/l_nukadoko2.html
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2,000円
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2000円税込み。
これだけですぐにぬか漬けを始められます
冷蔵庫での保管なのでかき混ぜるのは5日に1回。
上でぬか漬けの仕組みを書きました。
冷蔵庫で漬け込むので発酵のスピードがゆっくり。
産膜酵母や酪酸菌も増えにくく、扱いやすいと思います。
生き物を相手にしているので色々考えなければならないことがあります。
例えば水分。
漬け込んでいる野菜から水分が外に染み出し、やがて表面に水が溜まってきます。
同時に野菜に塩分を取られるのでぬか床の塩分不足に。
水分が多いと？
ぬか床に水分が増えてしまうと、美味しく漬けることができないばかりか、雑菌が繁殖しやすい環境を作っていることになります。雑菌が繁殖しやすいということは、カビにとっては良い環境なので、定期的に取り除かなければならない。
塩分が少ないと？
ぬか床に何度も野菜を漬けていくと、野菜に塩分が吸収されて塩分が少なくなっていきます。塩分が少な過ぎると乳酸菌だけではなく、ほかの菌も活発になり、カビが生える原因になってしまいます。
いろいろな情報を読むうちに出た結論。
「弱った乳酸菌を元気にすれば良い」
乳酸菌が元気になれば、雑菌もいなくなる
http://apple-weblog.com/watery/
ここでは、水分を捨てない方法を提唱しています。
ぬか床の水分は、野菜から染みだす水。そこには、ビタミンやミネラルがたっぷり詰まっている。
ぬか床のまんなかに穴を開けて、水が溜まってきたら布で吸いとる人がいる。水取器を使って、水をとりのぞく人もいる。とてももったいない。
「足しぬか」がおすすめ
入れるヌカの7％くらいの塩を混ぜ、水分が浮いたぬか床に入れ、水分を吸収させて混ぜる。
「足しぬか」をすることで、今までのぬか床に比べて乳酸菌も少なくなります。乳酸菌が少ないのに過剰なかき混ぜを行ってしまうと、酸素が供給されすぎて乳酸菌の繁殖が抑制されます。そうならないためにも、足しぬかをした後には2~3日程度はかき混ぜないのが良いとされています。
雑菌が減り、乳酸菌が増えてくると産膜酵母が活発になり、ぬか床の表面に白い膜が出てきます。このときがかき混ぜる合図。
冷蔵庫で作る、ぬか漬けです。
進行が遅いです。
足しぬかをして、冷蔵庫で熟成するまで待つ？
夏でないなら、足ぬかをしたあとは、常温で発酵を促進し、1日1回天地替えをするようにかき混ぜ、乳酸菌が増えて充実してくるまで待つ。
良い感じになってきたら、冷蔵庫に戻し、また漬け始める。
冷蔵庫で作る、かき混ぜる手間が大幅に減ったぬか漬け作り。
オススメです。
参考にしたページ
https://www.tarunoaji.com/l_nukadoko2.html
https://food-drink.pintoru.com/bran-pickled/mold/
http://gatten.relax-living.net/entry9.html
http://apple-weblog.com/watery/
http://macrobi.livedoor.biz/archives/51475893.html