味噌仕込みました

先日からブログで書いている新村こうじみそ商店で材料を購入

仕上がり6キロで

富山県産の大豆1.3キロ

麹1.5キロ

塩800g

税込みで2396円

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朝7時頃に大豆を洗い、鍋に入れ、鍋いっぱいの水を入れて出勤

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夜8時ごろ帰宅

12時間ほど大豆を水につけたので倍ぐらいに膨らんでいました

鍋を火にかけアクをすくったりしながら、3時間ほど煮、指で潰れるほど柔らかくなったので茹で終了

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煮豆と、ゆで汁を分ける

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温かい状態で、豆をつぶす。その際に煮汁を少し入れ、潰しやすくする

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カメの底に用意した800gの塩の中から少し投入。

後で表面に敷く塩を残し、残りを、全量投入。

さらに混ぜる。

ネットでは、あらかじめ麹と塩を混ぜておくと書いてあるところが多い

しかし、豆は冷えると潰しにくくなる

麹は、60度で発酵にちょうどい良い温度なのだが、それ以上だと死んでしまう

なので、温かい内に塩だけ入れて、軽く混ぜ、冷めるのを待つ

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その間に麹をほぐし

麹投入

かなり硬くなり混ぜにくくなるので、ゆで汁入れながらちょうど良い硬さにして手でよくかき混ぜる

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空気を入れないように気をつけながら味噌をかめに投入

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表面に塩を振り、ラップでふたをする

経験上、ラップと味噌表面に空気の隙間ができていたら、その隙間に青カビや黒カビが生えていることが多い。その場合は、取り除けばOK。完全に防ぐことは無理

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僕は、玄米を形が変わるようにビニール袋に入れ、それを重し代わりに味噌表面のラップの上に置きます

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上からビニールをかぶせ、床下収納に入れて、あとは9月下旬まで一切触りません

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発酵時に、二酸化炭素が発生します

昔見たテレビで、発酵時の味噌からでる二酸化炭素は上に乗せた石も持ち上げるほど強い力だと聞いた記憶があります

なのでラップも袋もかめのふたも二酸化炭素を外に出せるようにして、密封しません

スーパーで売っている味噌は、破裂しないように麹を殺して発酵を止めています

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では9月のご開帳までお待ちください。

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10月2日に蓋を開けました

表面に少しだけカビがあったので削り取って捨てました。

もう使うことができます

中は、強い菌が充満しているのでもうカビません。

注意しなければいけないのは、夏場の過発酵。

表面が白くなってきます。

それはカビでなく、表面の空気に触れている部分の酵母が発酵しすぎてしまう状態

産膜酵母というそうです。

混ぜ込んでしまう人もいれば、削り取って捨ててしまうこともあります。

冷蔵庫に余裕があるなら、容器に入れ換えて冷蔵してしまう方法もあり。

冷蔵庫に入れても酵母は死なないので大丈夫です