テレビ番組で中華料理で有名なシェフ菰田 欣也（こもだきんや）さんがタメになるテクニックを披露していました
卵の香りは、白身から出る
だから溶き卵を入れるのでなく、鍋に直接卵を割り入れる
その上にご飯を投入し炒め始める
目玉焼きのほうが卵の香りが強い。
溶き卵だと卵の香りが弱くなってしまう
説得力があります
チャーハンを作るとき
鉄鍋に油を入れて煙が出るまで熱します
そこに溶いた卵を入れる。
卵が油を吸う
そこに熱々のご飯を入れて、油を吸った卵をご飯にまとわりつかせ、
イメージ的には、ご飯を揚げている感覚でご飯をパラパラにしていく
火は、強火のまま。
鍋が冷えると油の膜がなくなり、そこから焦げてしまいます
ガスコンロの構造は、中心に火が当たらず、周りに直火が当たっています。
なので冷たい食材を入れると火が当たっていない真ん中の鉄板の温度が下がり油の膜が取れ、そこから焦げつきが始まります
お好み屋さんの鉄板が分厚いのは、保温力が高いので食材をいれても冷えないので油の膜が保たれることが目的です
有名なシエフの鍋の振り方を見ていると食材を入れた瞬間、鍋を回して中心を使わないように、周辺の熱い部分を使うようにしています
数秒して、入れた食材の温度が上がると鍋を回す必要がなくなる
焼きそばや、焼うどんを鉄の中華鍋で炒めようとすると焦げます
冷蔵庫からの出したての冷たい麺なら確実にくっつきます。
鉄の中華鍋に油を入れ煙が出るまで熱してなじませたら、火を止めしばらく放っておいて冷ます。そこに麺を入れて超弱火で炒める
火を止めて、麺を入れ、超弱火からでも良いかもしれません
この方法だと、温度差が無いので、こげつきません
流行りの低音調理法です
麺がくっつきません。
手をかざして麺があったまったらゆっくりと火を強めて炒めます。
麺と鍋の温度差が無いので油の膜が保たれ、良い感じで炒めることが可能です
又は、煙が出るまでガンガンに熱した中華鍋に麺を入れて、ひたすら動かし続ける。そのうちに麺の温度があがり、中華鍋との温度差がなくなるので麺がくっつきにくくなります。
ちなみに、野菜、肉、麺は一度に炒めず、別々に炒めた後、最後に混ぜて炒めて味を馴染ませるのが鉄則です
五十嵐美幸シェフ
キムチチャーハンやシャケチャーハン、サバチャーハンなどyoutubeに動画を上げておられます
具材を最初によく炒めるチャーハンの場合は、どうするのか？
あたたかいご飯に卵を割り入れさっと混ぜて（混ぜ過ぎない）
あとから鍋に投入して炒めています
例えばキムチチャーハン
豚肉をよく炒め、キムチを入れ良く炒める。
通常はここに卵を混ぜ合わせたご飯を入れるのですが、炒めたキムチから水分が出るので卵だけを先に入れて卵に水分を吸わせ、その後、暖かいご飯を投入。
かなり昔、友人とチャーハンの作り方で議論したことがあります
僕は、上に書いたように、煙が出るくらい熱した鍋に卵を入れて、ご飯を投入。
友人は、ご飯に卵を馴染ませて鍋に投入。
今から考えると、具材を炒める必要がある場合、それも有りだなと実感しました。