あんこの炊き方

NHK「プロフェッショナル仕事の流儀」で「疾走、あんこ道~菓子職人・小幡寿康~」という番組を放送していました。

そこで紹介されていた「あんこ」の炊き方をメモがてらこのブログに書いておきます。

小豆は白いへその部分からしか水を吸収しない。

王道のやり方は、水洗いしたらすぐに煮始め、最初の煮汁はアクが出るから捨てて、新しい水で煮始める(渋きり)が小豆を炊く際の王道。

しかし小幡寿康流は。

1.豆殺し

小豆を炊く前に小豆にたっぷりの沸騰した熱湯を注ぐ。※熱湯の量は、季節、外気温によって調節する。

この工程は、小豆のアク(シアン化合物)を抑える効果があるそうです。

小幡さんの言葉では、小豆を火傷(やけど)させると言っています。この豆殺しをすることでアクが出ず、長時間炊く必要がなくなるので小豆本来の風味が損なわれなくなります。

2.へそ外し

小豆にある芽がでる部分を「へそ」と呼びますが、そのへそを取る工程です。

通常は、このへそも一緒にあんこに含まれていますが、へそがあると雑味の元になります。

そこで、小幡流はこのへそを取り除くことで雑味を除去しています。

へそ外しの方法は、豆殺しをした小豆を沸騰させないように炊いていきます。※沸騰させてしまうと皮が破けてしまう。

他のテレビで小幡寿康が行っていた方法は、沸騰したら火を止め、保温。これを5〜6回繰り返す。

小豆の炊き具合をみながら、へそがとれたらザルにあげて茹で汁は捨てる。鍋の底にはとれたへそがたまっています。

このへそ外しをすると小豆の中に熱が通りやすくなる効果もあるので、この後の炊く工程の時間短縮になります。

3.小豆の炊き上げ

この時のお湯の量は、鍋底から1寸5分(約5cm)が目安。小豆の中まで熱が通ればOK。へそ外しをしてあるので熱が通りやすいので、4分~5分で炊きあがる。

4.蒸らし

炊き上げた小豆を蒸らして、よりふっくらとさせます。蒸らしは、3分程度でOK。

5.砂糖投入

蒸らしが終わった小豆に小豆と同量の砂糖をいれます。

砂糖の量は、基本的には小豆と同量をいれますが、あんこの使い道や自分の好みで量を調節します。

砂糖は、上白糖で問題ありません。

砂糖を入れてかき混ぜる時も、ゆっくりと優しく混ぜることがポイントです。

砂糖を入れるとおいしそうなてりがでてあんこの完成

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