小麦粉

料理が趣味です。

どら焼きに挑戦した事が有りますが、どうしてもうまく出来ません。
ふっくら感を出すために、卵を泡立ててから小麦粉を加えてみる。
シフォンケーキのようになってしまう。

富山でのグルメの「どんどん焼き」

熊谷名物の「フライ」に似ています。

どんどん焼き。
幼稚園の頃、作るのをじっと見ていた記憶が有ります。
その作り方を覚えてます。
屋台を組み上げ、大きなポリバケツで種を仕込んでいた。
はじめからずっと見てました。
和菓子職人だったのか、洋菓子職人だったのか?
どら焼きと同じで実際に家でやってみても同じように出来ません。
混ぜ方、配合、時間。ノウハウが有るはずです。

自分で焼いた物を折り曲げると割れてしまいます。
あの独特の「もったり感」。
弾力が有り、もちもちしていて、鼻から抜ける香り。
使っているのものは、覚えてますがあの生地の感じが出せない。

思い出してみると、ホットケーキ作り。

市販のホットケーキミックスを使うとうまく行くのに、自分で小麦粉から作るとうまく行かない。

そういえばどんどん焼きを自宅で作ろうと思った時に、終盤で一度だけうまく行った事が有りました。
その時に気がついたのが「寝かせる」ということ。

小麦粉について調べてみました。
参考はここです。

和菓子レシピ 
和菓子レシピ 小豆 大納言 コーンスターチ 馬鈴薯澱粉 甘藷澱粉 葛 澱粉 かたくリ澱粉 蕨粉 わらびこ 砂糖 和三盆 白双糖 水飴 善哉

小麦粉には、薄力粉、中力粉、強力粉があります。
その違いはグルテンの量。
グルテンとは?
グルテニン「弾力に富みますが、粘着力は弱い」
グリアジン「弾力は弱いが粘着力が強くて伸びやすい性質を持つ」
この異なる性質の蛋白質が結びつくと、両方の性質(粘着性と弾性)を適度に兼ね備えたグルテンになる。

強力粉(グルテン含有量21%以上)、
中力粉(グルテン含有9~11%)、
薄力粉(グルテン含有8.5%以下)

グルテンの粘性を弱くする方法

1.寝かす
パンを作る時にこねる。
その事で弾力が強くなる。寝かすと、弾力が弱くなり延ばしやすくなる。

2.小麦粉以外のでんぷんを加える
浮き粉・上新粉・片栗粉・コーンスターチなど)を加えることによって、粘性を変えることができる

かき混ぜ方によって粘性は変わる。
ホットケーキミックスを使うと、うまく行くのはコーンスターチなどがはじめから入っているからなのかもしれない。

グルテンの粘性を強化する方法。
塩を加える

グルテンの粘性を弱くする方法。
油脂を加える

なので
フルーツケーキのような粘性を出したくないお菓子には、最初から油脂を加えておく。
パン生地のようにグルテン形成が必要な場合には、粘性が形成されてから油脂を加える必要がある。

これらの事から、富山名物どんどん焼きの独特のもっちり感は。
寝かせている。
または油を少量加えている。
なにか澱粉質のものを加えている。
この事が考えられる。
早速試してみようと思う。
しかし、思い出してみると?
ひっきりなしに来るお客さんに対応するため、表で作って、同時に裏で粉を混ぜて仕込んでいた。
寝かせる時間なんて無いはず。

上の写真にも有りますが、あのきつね色は、どら焼きにも有りますが、砂糖などの糖分が焦げた色。
その糖分が、砂糖なのか、みりんなのか、蜂蜜なのか?
ベビーカステラの焼きたてのカリカリ感の歯ごたえは?
同じ色しているよね。
高価な蜂蜜だけを使用しているとは思えない。
砂糖を加えているはず。
なので、酒、砂糖、蜂蜜、みりん、玉子、小麦粉、油?。

営業妨害になるので覚えている作り方は詳しく載せません。

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