いつもそうですが自分のための覚え書きでもあるので、脱線します。
レシピだけ必要な方は後半に移動してください。
良くケーキを作ります。
パン用のジャムや缶詰を買ってきて、有る程度ホイップした生クリームにそのジャム、缶詰をブッッ込み、使います。
イチゴ、マンゴー、みかん、ももいろい試しました。パイナップルは脂肪分を溶かす作用が有るので加熱済みで酵素を無力化した缶詰を使います。
どうしてもうまくいかない果物が有ります。
それは「レモン」
買ってきて汁を絞り、果肉をつぶし生クリームに投入。
出来上がったケーキは酸っぱいだけ。食用酢を入れたのに等しい。
少しはレモンの香りと味は残っていました。
でも失敗です。
近くでレモンケーキを出している所に聞くと、製菓用のレモンピューレなどを使っているようです。
柑橘系は鬼門です。
レモンのピューレ高いし、富山で簡単には買えません。
富山で11月の第３週の土日、
「庄川ゆずまつり」というイベントを開催しています。
我が家の庭に約１８年前、ゆずの木を植えました。
今年、初めて実を付けました。
来年大量に穫れたら、全国の知人に送るつもりです。
そのゆず。
使い道がわかりません。
そのリサーチもかねてゆず祭りに行ってきました。
ゆずそば、ゆずを練り込んだゆずうどん、ゆず田楽、ゆずみそをかけた里芋、ゆず餅、柚ソフト、柚刺身、柚シュークリーム。
面白かったです。
そこでもらった資料から。
ゆずの短期保存方法
なまゆずを保存するには、ゆずを個別に新聞紙かラップで包み、５度C程度の冷蔵庫の野菜室か冷暗所で保存します。
ゆずの長期保存方法
ゆずを用途に合わせ、皮や中実、果汁に分け、冷凍庫で保存します。
皮は、細切りやすりおろしなどにし、中実はミキサーにかけて使用する分量に分けて冷凍します。果汁は、丸ごと絞るか、中実だけからでも取ることができ、搾った果汁は製氷さらに分けて冷凍します。残った部分はネットに入れてゆず風呂にどうぞ。
こう書いてあります。
中実と果汁の区別がよくわかりません。
会場では、なまの柚がMサイズ３個入りで５００円ほど。
柚味噌が、150gで500円。
そのイベント会場の一角で生の柚味噌つくり体験。
買うよりお得の掲示に釣られ、奥さんと体験してきました。
ここからレシピの紹介
レシピ
柚 10g
味噌 100g
さとう 50g
みりん 8g
この比率で計算します。
1.生のゆずを大根おろしで削ります。
丸ごとのゆずを手に持ち、黄色い皮の部分だけを削り取ります。柚を丸裸状態にするのです。
その下に有る白い「わた」の部分は苦いのでそこまで削りません。
ゆずを回すように削り取って行きます。
ゆずがむき出しになった「わた」で白くなります。
削り取った黄色い部分、皮ですね。それだけしか使いません
これを別の容器に移し、重量を量ります。
その重さによって、味噌や砂糖などの量が決まります。
上で書いたレシピに合わせ計算してください。
僕の場合、ゆずの皮は27g穫れましたのでこうなります。
柚 27g
味噌 270g
さとう 135g
みりん 22g
2.全部まぜる
これだけです。
保存方法
せっかくの生ゆず味噌。
瓶詰めされた物と違い風味がすごい。
加熱処理すると日持ちはするが風味が落ちてしまう。
そこでおすすめの方法。
冷凍。
冷凍すると３年間持ちます。
味噌は冷凍しても氷のように固まらず、ゲル上になるようです。
加熱しないので風味も保てます。
おすすめです。
指導された方は、汁を入れると苦くなるとおっしゃっていました。
どうなのでしょう？
体験コーナーは人気です。
まずはじめに生の柚を手渡されます。それを自分で削ります。
たとえば包丁で半分に切って果汁を絞り、その後スプーンなどで中をきれいにして皮だけにしてそれを細切れにしてすり鉢で粉にする。
そんな作業が出来るでしょうか？
作業効率を考えるなら表面の皮だけを削った方が早い。
果汁まで考えるとその間の「わた」が邪魔。
いつか果汁も加えテストしてみるつもりです。
ここからが重要。
先ほどの前置きにもつながります。
指導してくださった方から教えてもらった事。
皮の下の部分の「わた」は使わない。
苦みの原因らしいです。
柚マーマレードの作り方調べました。
いろいろ有りますがここがおすすめ
http://cookpad.com/recipe/1301522
果肉で作るのがジャム。皮を使うのがマーマレード。
上のマーマレードのレシピでも「わた」は使いません。
どのレシピを調べてみても「わた」は取り除いています。
重要です。
今回思った疑問点。
ゆず餅でも柚みそでもそうなのですが香りは皮に多く含まれているのでしょうか？
最初に書いたレモンでの失敗。成功の秘訣は、皮を使う？
成功は柚にヒントが有りそうです。
柚のマーマレードを作り生クリームケーキに再挑戦です。