さんまの番組で「魚の湯煮」について解説していました。
魚や、干物にも有効だそうです。
魚の湯煮で検索するとNHKのアサイチでも取り上げています。
言っていることは、科学的で納得できます。
臭み取り
流水で洗い、水分をしっかり拭き取る。
これだけでも臭みがかなり取れるそうです。
手順
魚か切り身全体に薄く塩を当てる
鍋かフライパンで沸かした湯に、少量の酒を入れる
魚を入れ、沸騰しない火加減で3〜5分加熱し、取り上げる。
科学的な根拠
塩は、魚の臭みを吸い出す
酒の有機酸でそれを分解する。
茹でることで、臭みや酸化物を洗い流すと同時に、表面のタンパク質を凝固させ、旨味を閉じ込める仕組み。
ポイントは火加減。ぐらぐらと湯を見たたせれば魚の細胞も、旨味がどんどん出てしまう。
サンマでも干物でも有効らしい。
干物でする勇気がない。
しかし、干物の焼き加減の難しさを考えると一考の価値アリかも。
焼きすぎで硬くなってしまうこともある。
中途半端な火加減で生焼きだと不安なこともある。
湯で煮れば安心。
ふっくらもする。
今度試してみよう。