かなり昔から梅干し漬けてます。
母の手伝いから数えると30年以上。本格的に自分で漬け出してから15年以上。

それぞれの家の漬け方が有ると思いますが、わが家の漬け方の紹介。

先ず塩は何％？
家は20%です。以前、減塩ブームにのって塩の比率を低くしましたが土用干しまでの瓶の
保存期間中に表面がカビました。
ワインと同じで塩辛さや酸っぱさは年月が経つとまろやかさに変わるので塩はきつくても大丈夫です。

1.梅を買ってくる。

2.風通しの良い直射日光が当たらない所で、新聞紙の上に広げて青色が黄色か赤色になるまで追熟させる。

3.良い香りが立ちこめてきたら作業開始の合図。

4.梅の量を量る。瓶を用意して中に梅干しを入れ、水を注ぐ。
とぎ汁につける事もあったけど今は水に漬けてます。以前は半日だったけど、今は1日漬けてます。
こうすると、梅がたくさん水分をすってくれるので、その後の梅汁の量が多くなります。

5.ザルに梅干しを開け、梅のへたを串などで取る。その後軽く水洗いをしてザルに開けて置く。
ここで丁寧に水洗いをして梅を１つ１つ拭き取る人もいますが、この後塩で漬け込むのでそのまま。

6.瓶の中の水気を拭き取り乾かし、焼酎で軽く拭く。

注意
これから後の作業は一切水を遮断です。

7.塩を用意します。粗塩です。梅の量の20％用意します。梅3Kgなら塩600g。
先ほどの瓶の底に軽く塩を撒きます。そして梅を並べその上から塩、その繰り返し。
最後に残った塩を上にかけ、重し蓋をして重しをのせて瓶のふたをして。さらにその上からスーパーなどでもらうビニール袋をかぶせておきます。密閉する必要は有りません。
なかったら何かうえからかぶせておきます。

このまま、しその作業まで放っておきます。
梅汁が上がってきて重しのふたを越えよい感じになっていきます。

8.しそを用意します。昔は梅1Kgに対して2わ。だけど今は、1わ弱。
この時期になるとスーパーに並びます。これが合図ですね。

しその葉をむしり取ります。それをザルに開け水洗いします。
そこに塩を振って軽く揉みます。しその量が多いのでここまでの作業はいくつかに分けて行います。
しその量が減ってきましたよね。2回目の塩揉みです。
良く揉んで嫌な黒っぽいあく汁を出します。

注意
水を使うのは最初にしそを洗う所まで。

しそ団子がいくつか出来たはずです。

9.梅干しへの色つけ作業です。
梅を塩で漬け込んだ瓶をそばに持ってきます。なかの重しと重し蓋を取り出します。もう使いません。
たくさん梅汁が出ているはずです。
新しいボールを用意して、そこにしそ団子を入れ、瓶から梅汁をお玉ですくい、ボールに入れます。
そしてしそ団子と一緒に軽く揉むと、とても鮮やかなきれいな紫色に梅汁が染まります。
その汁を瓶に戻し、他のしそだんごでも繰り返し、瓶に戻し。
最後にほぐされたしそ団子を瓶の中、梅干しの表面にふたをする様に広げそのまま保存。

10.土用干し
梅雨が開け土用の頃（天気が続く日差しの強い時期）に天日干しです。
瓶の中の表面のしそを固く絞り、梅汁を絞ります。そして竹で編まれた大きな平ザルに並べます。
その上に梅を並べます。そして下に何か敷いて直接ザルが地面に当たらない様にして天日干しをします。せっかくの梅汁が蒸発してしまうのがいやなので梅汁だけが残った瓶はそのまま室内に。
日中干して夕方取り込みます。瓶の中に梅を戻し、しそを戻します。
この作業を3回（3日間、連続でなくて良い）繰り返します。
最後の3日目は瓶の梅汁も日光消毒。瓶にラップをしてそのまま外で天日を当て消毒。
最後の日に夜露に濡らすとか昔から言われていますが家ではしない様になりました。

しばらくしたら、大きな殺菌消毒した瓶に移し替え作った年のラベルを貼って長期保存です。
僕は、瓶のまま夏に日光に当て消毒したりします。

今、家に残っている梅干しはラベルを見ると1998年。13年物ですね。
おいしいですよ。
お試しを。