お寺で味噌作りました。

昔は、家庭で味噌を造っていたそうです。
今でも富山市内にたくさんの麹屋さんがあります。
この時期に仕込む事を寒仕込みと言うそうです。
国産大豆の自給率は7％くらい。
麹屋さんによっては、国産の安全な大豆も一緒に買えるところもあるそうです。
簡単にレシピと材料を。

材料（仕上がり5キロとして）
大豆　1キロ
塩　750グラム
麹　1.5キロ

他に保存容器
僕は今回、瓶を用意しましたが、
「日本タッパーウェアー」さんのマキシデコレーターが味噌作りの為の容器としてメジャーなようです。
かなり考えられて作られているみたいです。
味噌は醗酵しますからこのマキシデコレーターの上のふた部分がポコって持ち上がり醗酵のサインがわかるようです。
この商品スーパーやホームセンターで買おうと思っても置いてありませんでした。
電話でメーカーに聞いたら代理店に電話すると届けてくれるようです。
麹屋さんによっては家庭での味噌作り啓蒙の為に置いてあるところもあるそうです。
http://www.tupperware.co.jp/style_shop/category/category.aspx?category=4020

1.鍋に大豆と水を入れ一晩、水に浸しておきます。

2.鍋に火をかけ、大豆を指でつまむと崩れるくらい迄煮ます。

3.熱を冷まします（熱いままだと麹が死んでしまう）

4.瓶に少し塩を入れておく。最後に表面上にふたをする意味での塩をよけておく。

4.ザルで漉して大豆をつぶし、たらい等、作業しやすい入れ物に入れる。

5.残った塩を少しずつ入れながら良く練る。

6.ある程度混ざったら麹を入れてさらに混ぜる。

7.大豆の煮汁を混ぜながら少しずつ入れて練る。（6と7の行程は同時）
入れる量は好みで。
僕は熟成が進むと上の方に滲み出してくる溜まりが好きなので煮汁は全部入れました。
その溜まりを味噌の中に、使いながら練り込んでいくとどんどん味噌がおいしくなっていきます。

8.丸く団子を作り容器の中に叩き付ける様に入れる。（空気を抜くため。）
そして、表面をなるべく平にします。

9.全部入れたら容器の縁や側面についた味噌をティシュで拭き取ります。（カビの元）
その後、新しいティシュに焼酎を浸し、縁と側面を拭きました。

10.よけておいた塩を味噌の上面に味噌が隠れる様に撒きます。

10.最後にサランラップでその表面を覆いふたをして完成。

順調にいけば9月から10月くらいに完成。
梅雨が終わった頃に天地返し（底の部分と上の部分を入れ替える）をすると良いとの事なのですが、
しないそうです。
9月から10月の頃にはもう味噌が出来上がっていて、カビは発生しないそうです。
せっかく表面を塩でコーティングしたのに天地返しの後また塩をまぶすの？
などの理由から天地返しはしない方針です。

出来上がりの頃には、表面に白いカビが生えているそうですが、人体には影響は無いそうです。
スプーン等で表面をすくい捨てれば大丈夫。（黒カビ、青カビはだめ。もし生えても取れば大丈夫）。

完成したらまた画像アップします。