ヨーグルトを自家で作っています
フジッコから出ているカスピくんを使い、
http://caspilife.fujicco.co.jp/caspi/
種麹から種を作り、牛乳で毎日ヨーグルト作ってます
https://www.shop-fujicco.com/caspi-yogurt/tanekin/tanekin/
以前は、タニカから出ている「トーグルティア」を使ってヨーグルトを作っていました。しかし、この機械は温めることはできるけど冷やすことができない
なので「カスピくん」に切り替えました。
この機械はカスピくんと違い柔軟で、温度や時間もいろいろ調整できます。
今回のお題の「甘酒」作りも簡単
ヨーグルティアに付属していたレシピ
ヨーグルティアは、消毒も簡単
消毒は、電子レンジでOK
レシピには、1合のご飯を炊くところから書いてありますがそんな面倒なことはしません
1合が炊き上がった状態は、ご飯340gほど。
冷凍しておいたごはん340gほどを解凍し、使用しました。
地元の麹屋さんで麹を購入。
200gで税込200円。
簡単に甘酒が作れますよ。
6時間後。
甘く無い？
失敗？
通常のお米の炊飯は1合に対して1.1倍の200ml。
レシピでは400mlでとかいてある。
加える水200mlと書いてあるので、冷凍したご飯を使う場合は400mlの水を加えることが必要だった。
麹を購入した麹屋さんに聞いてみました。
お粥状になっていなくても麹の力で甘酒はできるらしい。
ただし、タニカの機械で60度にセットしても60度までいかないらしい。
なのでお湯を加え60度くらいになってから機械にセットする
麹が死んでしまうので加えるお湯は注意する。
解凍したてのご飯にお湯を入れて温度を測り、60度くらいまで冷めたら麹を加えてかき混ぜる。これがベストのようです。
ついでにタニカにも聞いてみました。
機械の底にセンサーが付いていて入れたり切ったりして温度を維持する。
あと冷凍から解凍したご飯は、雑菌がいることがあるからできれば炊飯したてが良いと行っていました。
どっちが正しいのだろうか？
麹屋さんは、タニカの機械で何度か試したけどうまくいかなかったと言っていました。
水からセットしたら発酵が必要な60度まで上がらなかったと。
タニカさんに聞きました。
新製品のヨーグルティアSのHPに容器内温度変化のグラフが載っています
「ヨーグルティアSは、精密かつ強力な温度管理が特長です。一般的なヨーグルトメーカーは容器内の温度が安定せず、発酵がうまく進まないことがあります。ヨーグルティアSは設定温度まで短時間で上昇し、その後も±0.3℃の変化を感知しながら±3℃以内の精度で温度管理します。
従来機ヨーグルティアと比較しても、40℃設定で30分、60℃設定で90分程、設定温度への到達が早まっています。この強力なヒーターは、保温の安定にも一役買っています。センサーが容器内温度の低下を感知すると、素早く加熱し温度低下を防ぎます。」
タニカの詳しい人が電話口に出てこられて詳しくお話を伺いました。
容器の左右の温度を測っています。甘酒の場合、発酵が進むと水分量が増し中での対流が起きやすくなり、ほぼ容器内の温度差はなくなります
レシピより少し多めの水分量にしたほうが、初めから対流が起きやすく甘い甘酒ができる。
レシピの水分量にした場合、甘すぎるということで薄めて飲む人もいるので多めの水分でも良いと思うとのこと。
グラフでは、設定温度に達するまで2時間半かかっていますよね？
あくまでも0度からのグラフ。季節によって水温が違うのでもう少し早く達することもある。
甘酒の場合、55度から発酵が始まる。
僕の持っている機械はヨーグルティア。なので旧製品。
上の説明では旧製品は、ヨーグルティアSを使った上記のグラフより、90分ほど設定温度に達するまで時間がかかる。なので0度からの場合、60度まで達するまで4時間。
4時間経って60度になってようやく発酵が始まる。
そう考えるとセットしてから6時間後は、2時間しか発酵していなかったことになる。
初めから60度になるようにして機械にセット。これが正解でした。
疑問が解決しました。
いつも買いに行く麹屋さん。
甘酒の作り方を教えてもらいました
ご飯と麹と水の割合は、1：1：2だそうです
ご飯200g：麹200g:水400ml
60度からスタートすることが必要
熱湯400mlにご飯200gを入れ、60度くらいにまで覚めたら麹を入れよく混ぜる。
おそらく55度くらいにまで下がっていますが、そしてヨーグルティアにセットすれば60度まで上げてくれると思います。
実際に上記の方法で作ってみました。
ダイソーで400円のデジタル温度計をキッチンコーナーで購入。
冷凍していたご飯を解凍
容器などを電子レンジで煮沸消毒
熱湯400mlにご飯を入れ、よく混ぜ、62度くらいにまで下げる
ヨーグルティア本体の電源を入れ、前もって60度まで上げておく
62度まで下がったら麹を200g入れよく混ぜ、機械にセット。
とりあえず10時間にセットして様子見。
セットした時は、液面が見えていましたが、３時間後に中をみると、液体が吸収され表面がむき出しの状態に。
しかし、前回と違って60度を徹底したのでむき出しの部分もしっとりとしています。
消毒したスプーンでかき混ぜた状態。
もうすでに完成に近い状態です。
10時間ほどで取り出し、冷蔵庫で保管。火入れしない状態で1週間ほど大丈夫。
必要な量をマグカップに入れお湯を足し、電子レンジで温めて飲みました。甘さもちょうど良いです
追記
今では2週間に一度、甘酒を作っています。
そうなってくると気になるのが保存期間。
冷蔵庫で2週間。
麹屋さん屋さんに聞くと麹は寒さに強く、熱に弱い。
なので出来上がった甘酒を冷凍庫で保存しておくと何ヶ月でも持つらしいです。
麹菌は、休眠状態になるらしいです。
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寄付金額3万円以上で「ヨーグルティアS」もらえるようです