さんまの番組で「魚の湯煮」について解説していました。

魚や、干物にも有効だそうです。

魚の湯煮で検索するとNHKのアサイチでも取り上げています。

 

言っていることは、科学的で納得できます。

 

臭み取り

流水で洗い、水分をしっかり拭き取る。

これだけでも臭みがかなり取れるそうです。

 

手順

 

魚か切り身全体に薄く塩を当てる

 

鍋かフライパンで沸かした湯に、少量の酒を入れる

 

魚を入れ、沸騰しない火加減で3〜5分加熱し、取り上げる。

 

科学的な根拠

塩は、魚の臭みを吸い出す

酒の有機酸でそれを分解する。

茹でることで、臭みや酸化物を洗い流すと同時に、表面のタンパク質を凝固させ、旨味を閉じ込める仕組み。

ポイントは火加減。ぐらぐらと湯を見たたせれば魚の細胞も、旨味がどんどん出てしまう。

 

サンマでも干物でも有効らしい。

 

干物でする勇気がない。

しかし、干物の焼き加減の難しさを考えると一考の価値アリかも。

焼きすぎで硬くなってしまうこともある。

中途半端な火加減で生焼きだと不安なこともある。

湯で煮れば安心。

ふっくらもする。

 

今度試してみよう。