カレー作りの玉ねぎの炒め方

スパイスを使ったカレー作りが趣味です

細かく刻んだ玉ねぎを鍋に入れ、油を入れ、飴色になるまでせわしなく炒める

擦ったニンニクと生姜をコップ1杯分の水の中に入れておいて、ちょうど良い状態に炒まった飴色の玉ねぎに入れて炒めを止める。

その後、ふつふつとなるまで火を通し、ホールトマトを入れてさらに炒める。

程よく水分が飛んだら、スパイスを投入

どこかの番組で、スパイスは軽く炒めてから入れると香りがたつと書いてあったので、鍋肌で軽く炒めてから混ぜ合わせる

クミン、コリアンダー、ターメリック、カイエンペッパーの順

ターメリックは、根っこなので最後に入れたほうが良いとカレースパイスのプロに教えてもらいました

塩は最後に入れる

これがベース。

フライパンなどでひき肉や鶏肉、魚などを炒め、お湯でゆるくした先ほどのカレーのベースを入れてなじませ完成


しかし、2020年5月の今日の料理でカレー研究家の水野 仁輔さんの新しい玉ねぎの炒め方を見ていいなと思いました。

彼のHPから

https://note.com/airspice/n/nfb6596b82fe0

「玉ねぎ。炒めたい。これは油で炒めたい。揚げたい。焼きつけたい。脱水とメイラード反応が大事だからだ。でも、切ったばかりの硬い生玉ねぎを鍋に加えて油で炒めるとき、「もう少しくたっとしてくれれば火が入りやすいのにな」と思うことは何度もあった。大量調理をするときには、大量の玉ねぎから出た水分で半ば煮るような感じになるから、自然としんなりしたりくたっとしたりする。それならそのタイミングで鍋中に同時に油がある必要はない。それで、水と塩だけで最初に蒸し煮して玉ねぎを柔らかくする方法を思いついた。そうしておけば、そこからふたを開けて脱水し、それから油を加えて鍋中の温度を一気に上昇させ、焼きつけ(色づけ)ていけばいい。この方法がとても気に入っていて、最近も、イベントなどの時はこればかりやるようになった。

この手法は、かなりマイナーだと思う。調理のスタートで玉ねぎと塩と水を加えて強火でふたをして蒸し煮して、玉ねぎがやわらかくなったらふたを開けて油を入れましょう。そのタイミングでホールスパイスやにんにく、しょうがも入れるなら入れましょう。そんな手法は聞いたことがない。でも僕は4人分の家庭用のレシピでもこれをたまに出してきた。そして、今度、5月前半(かな)に放送予定のNHK「きょうの料理」でもこれを紹介することになっている。一般の人も失敗しにくく、脱水が上手にできる方法だと思ったからだ。

でもなぁ、でもなぁ、テレビなんかでやったら、いろんな人に文句を言われるんだろうなぁ。いやだなぁ、いやだなぁ。なぜ出演を受けてしまったんだろう。なぜあのレシピを紹介する気になってしまったんだろう。出たくないなぁ。誰かが代わりにやってくれないかなぁ。春過ぎのことを考えると憂鬱になる。」

同じ出演者の伊東 盛さんもこの玉ねぎの炒め方を最近していると言っていた

https://www.kyounoryouri.jp/recipe/44577_チキンカレー.html

NHKのみんなの今日の料理

2020年5月に放送されたチキンカレーのレシピが公開された


本格的なスパイスカレーじゃなくても良い

バーモンドカレーでも、玉ねぎの炒め方だけでも上のようにすれば、かなり美味しくなると思います

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